Nói về phở, hiện nay Việt Nam có chừng 60 loại phở chính danh và trên 100 loại phở không chính danh. Phở chính danh là cách các gia đình bán phở gọi những loại phở thông dụng như phở bò, phở gà, phở ngan. Phở không chính danh là hàng trăm biến thể của phở lợn, phở hải sản, phở cá đồng, phở chay… Và nếu như phở Dậu ở Sài Gòn – một quán phở còn giữ phong cách Nam Định chỉ dùng hành củ thái mỏng để ăn kèm thì ngay trên quê hương của phở như Hà Nội, Nam Định, món ăn kèm với phở đã thay đổi rất nhiều, gồm cả măng chua và giá đỗ, hành, tỏi…
Ông Đặng Hoàng Anh, chủ tiệm phở Nam Định, chia sẻ với VOA: “Phở này thì nguồn gốc của nó lâu lắm rồi, nhưng nổi bật thì có phở bò của Nam Định, phở gà của Hà Nội. Có rất nhiều biến tấu của phở nhưng thực sự để đi vào lòng người là phở bò rồi đến phở gà. Những loại phở kia nó cũng chỉ ở một mức độ nhất định chứ không thể phát triển lên như phở bò, phở gà.”
Bà Nguyễn Trịnh Hồng Vân, chủ quán phở Nam Định, Kỳ Anh, Hà Tĩnh chia sẻ với VOA: “Nói chung là phở Nam Định chủ yếu là phở bò, phở bò nạm và bò tươi nhưng người ăn chủ yếu là phở bò tươi. Phở Hà Nội nổi tiếng phở gà là sau này chứ thực ra gốc cũng là phở bò. Chính ra phở bò là ngon nhất.”
Phở Nam Định có bí quyết nhà nghề. Những người mang bí quyết phở Nam Định đi tha phương cầu thực đã không để bí quyết này lại cho người ở quê. Có lẽ chính vì vậy mà hầu hết các tiệm phở Nam Định ở các tỉnh đều khá giả và nổi tiếng, riêng phở Nam Định tại tỉnh Nam Định thì hiếm có quán nào tồn tại mạnh như các quán tha phương.
Bà Nguyễn Trịnh Hồng Vân, chủ quán phở Nam Định, chia sẻ với VOA: “Có bí quyết gia truyền của chị nhưng chị không muốn truyền lại ra ngoài. Phở Nam Định và phở Hà Nội nó na ná nhau nhưng thực sự khác chút là do bí quyết gia truyền của mình, do cách nêm nếm khác nhau. Một bát phở ngon đòi hỏi sợi phở phải tươi, dai, thịt bò tươi, nước dùng thì phải trong. Gia vị ăn kèm có giá, rau sống, ớt ngâm, ở đây còn ăn kèm măng muối nữa nên mình làm thêm chứ ở Nam Định thì chỉ ăn tỏi, ớt ngâm lên và sa tế ớt bột nữa là thôi.”
Có một điều lạ là phở Nam Định hầu như vắng bóng tại quê hương của nó, hiếm có quán phở Nam Định nào ngon tại Nam Định, phở Nam Định nổi tiếng ở Hà Nội, Sài Gòn, Đà Nẵng và khắp mọi nơi. Tại Nam Định, cơm rang Hà Nội trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích. Cơm rang là dấu vết còn lại của thời bao cấp kẻ ăn không hết người làm không ra. Người nghèo tận dụng cơm thừa của nhà khá giả, mang về rang chấy cho khô và thêm mắm, muối vào để ăn.
Ông Đặng Hoàng Anh, chủ tiệm phở Nam Định, Lộc Yên, Yên Bái chia sẻ với VOA: “Cơm rang có nguồn gốc từ xưa khi người dân nghèo khổ nên người ta tận dụng cơm ăn không hết rồi rang lại thêm mắm, muối để ăn. Theo thời gian, dần dần người ta biến tấu, người ta làm nó phong phú đa dạng thêm để đáp ứng nhu cầu của thực khách.”
Trời lạnh, khoác chiếc áo gió, choàng thêm chiếc khăn cổ và bước ra đường, băng qua những con phố vắng người, những cột đèn xiêu vẹo, tìm một quán phở hay quán cơm rang. Quán phở, cơm rang nằm ẩn mình đâu đó trong một con hẻm nhỏ. Người ta gọi món, im lặng ngồi đợi, im lặng ăn và ăn xong, ra bàn chè xanh phía trước quán để uống chè xanh, uống trà, hút thuốc lào, xuýt xoa trò chuyện. Có vẻ như đây cũng là điệu sống xứ Bắc về đêm.
Đăng nhận xét